摘要:我所熟知的簕古棕,结实而香气十足,它不仅是一种纪念性的食物,也是我人生之中的不可或缺的一部分。

簕古棕-乌贼派

淘宝卖家展示的簕古棕

引子

在2017年端午节前夕,我在浏览淘宝的时候,发现有人在销售簕古棕,于是毫不犹豫地点击链接查看起商品页的详情来。店家的页面排版算不上精致,甚至看可以说有些粗糙,偌大的的红色宋体字仿佛披上了鲜艳的血液,用手机拍摄的粽子是那样的朴素,以至于让人没有丝毫看下去的欲望,经验告诉我,一般这样的店铺,商品质量通常也不会太差,毕竟对于传统食品类的店铺来说,相较于华丽的设计,囿于人员和资金方面的问题,没有设计人员的传统店铺通常也只能使用这种简单而直接的展示和描述。纵然如此,我还是下不了购买的决心,直到我看到发货地上面写着的是熟悉而又陌生的“廉江”,购买的决心便定了。

在和卖家进行简单而直接的沟通之后,我便毫不犹豫的下了单,卖家倒也爽快,立刻就发货了,由于当时正值深夜,我原本以为卖家只是为了提升信誉,所以只是点击了发货按钮而已,真正的发货还是要等到第二天,不过出乎意料的是,真的有快递上门揽收,第二天的下午,我就收到了菜鸟驿站的收货信息。

待到下班之后,我便把粽子提了回家,在拆解包装的过程中,我闻到了熟悉不已的簕古棕的味道,簕古叶的清香伴随着糯米的香甜扑鼻而来,然而当我真正看到粽子的那一刻,我感到失望不已———粽子并非是由蔺草或者竹篾捆绑,只是用棉绳松垮的把粽子裹起来而已。好在粽子使用真空密封加冰块保鲜的方式进行保存,可以把粽子的鲜香尽可能的保存下来。由于家具有限,我便按照卖家的说明,用自己的电磁炉对粽子进行热加工,经过热水翻滚之后的粽子浸染着油腻腻的漂浮物,原本就松动的棉绳变得更加松垮了。

等待十多分钟,我倒掉水分,小心翼翼地把粽子取出、松绑、解剖,整个过程顺利得仿佛是熟手工那般。把粽子盛到碗里之后,粽子已经快要散掉了,望着碗里的粽子,我不由得皱起了眉头,卖家明明说是五花大肉棕,怎么只有一坨略带黑色的皮毛的快要融化的肥肉?我暗自惊呼“上当了!上当了!”然而开始的“检验”总是要完成的,于是我用筷子轻轻撩起零碎的饭粒,放到嘴边轻轻一尝,我的舌头立马被惊动了,那种感觉就像是吃了一顿还未煮开的饭,粗糙而平淡的感觉直冲脑门,此时的我,再也不敢直视这碗“粽子”,于是赶紧倒掉。

回到正题

“古棕籺”几乎就是粤西客家人人对于粽子的称呼,“古”字鲜明而直接的指出了粽子的悠久历史,“棕”是指食物的属性,而“籺”通常是指用稻米制作而成的各种糕点以及食品——包括碾制(如粤西的传统小吃“猪肉籺”)和非碾制(如“粽子”)的各种美味食物。

在我的家乡,古棕籺是一年四季皆有的,不过在端午时节,几乎每家每户都会特意制作,所以较之日常,会更为常见。

传统的古棕籺使用簕古叶包裹,用蔺草或者竹篾捆绑,所以通常也称之为“簕古棕”。而粽子的馅料,则通常是猪肉或者粉豆绿豆之类的,在稍远一点的地区,也会有使用碱水浸泡之后做成的“灰水棕”。

制作簕古棕之前,需要采集各种材料,除了前面所提到的簕古、蔺草/竹篾和馅料之外,还要准备糯米、柴火和大锅。

簕古是一种野生的植物,在河边就能够见到它的身影,由于长得有点像剑麻,所以小的时候,我一直以为剑麻就是簕古。制作粽子使用的是簕古的叶子,带刺的簕古页有着油绿色的修长身形,中间的凹陷处让它有了更多的延展性。人们会在早晨收割簕古叶,经过一晚的生长之后,簕古叶新鲜而富有韧性,与老而硬的簕古叶相比,它可以更好地用来包裹糯米。

由于簕古是野生的,所以它也并不干净,再加上簕古叶两边和中间的一排排刺,要想使用它,首先要使用刀和火去掉刺,在洗干净之后放到锅里蒸煮才行。

经验丰富的老人家最擅长处理簕古叶,他们娴熟的拿起小刀,轻轻一挥手,簕古叶的刺便随之落下。清理完麻烦的刺之后,他们会马上用木头搭起火灶,让簕古叶快速“过火”,如此一来,簕古叶上面的毛刺也消失得无影无踪。他们把簕古叶层层叠起来,卷成一个个圆圈,平整的放到锅里,然后用水没过簕古叶,接着用大火进行蒸煮。经过这番折腾之后,簕古叶就变得服服帖帖了。

相较之下,蔺草和竹篾的处理则简单很多,由于使用的是晒干之后蔺草,所以只需要用水泡发,让它们具有韧性即可,而竹篾由于材料特殊,一般的人搞不定,大家都会让有木工经验的帮忙砍削,让原本圆滚滚的竹子变成一根一根细细的小竹条。自然的,讲究一点的人家,也会蔺草或者竹篾把放到锅里用开水蒸煮一下。

和采集包裹材料同时进行的,是洗泡糯米、粉豆和切猪肉,这些工作比较简单,一般都由勤劳的妇女们完成。

所有的东西都准备就绪之后,就是隆重的包粽子了!

和广州等地使用宽大的箬叶或者苇叶做法不同,由于簕古叶是修长的,所以必须要通过卷曲和层叠的方法,把糯米严严的包裹住,这是一个颇有难度的过程,包粽子的人不仅要掌控包裹粽子的各种时机,同时也要消耗相当多的体力——一个完美的簕古棕,应该要棱角分明、捆绑结实。

人们先抓起簕古叶的一头,把它卷成一个谷斗一般的形状,然后往“斗”里面添加糯米和各种馅料——馅料在“斗”的中间,被糯米完整的覆盖着。添加完这些东西之后,就沿着另一个方向卷过去,继续添加糯米,直至四个角都被填充好。厉害一点的人,还可以通过拼接的方式,把某些断开的簕古叶组合起来使用。

用簕古叶包裹的粽子,不需要担心糯米膨胀之后会把叶子撑破,簕古的韧性可以很好的让糯米充分吸收水分,同时保证馅料独立而又完整的与糯米发生“化学反应”。包裹好的粽子,需要用蔺草或者竹篾用力勒紧,大人们长满老茧的手是做这种工作的绝佳“武器”,他们娴熟的拿起已经包裹好的粽子和蔺草/竹篾,手起手落之间就把粽子弄好了。

剩下的,就是把粽子放到锅里煮了——一般只需三四个小时就可以尽情享用。在煮粽子的过程中,锅里会散发出让人垂涎三尺的香气,簕古叶所带来的植物清香和糯米具有的浓郁香味结合在一起,即使还未食用,便已让人陶醉。我喜欢坐在灶台前面,一边看着烧得旺旺的柴火,一边享受遍布屋子的香味。

从一堆堆原料,到颗颗分明,考验人的不仅是经验,也是一种工艺的传承。

簕古棕按照个头的大小,可以大致分为两种类型——“普通簕古棕”和“籺公”——其实不只是粽子可以这么分,其他的籺类食品同样可以这么分,人们习惯用“X公”来表示个头比较大的东西。普通簕古棕有一碗饭那么多,而籺公则可以多至3-5碗饭,光是吃粽子就能够让人乐而解忧。

簕古棕的保存时间根据季节而定,通常可以保存一个星期左右,即使是在炎热的夏天,不放入冰箱之中,也可以三天不变质。之所以能够拥有如此长的保质期,簕古叶自然居功至伟,它不仅可以严密的包裹住各种食材,同时也可以利用自身的“药性”,让粽子的各种馅料互相融合,保鲜期也随之变长。

我曾经亲手包过几次,然而不是以失败告终,就是包裹得四不像,和各位长辈比起来,那可真是差的远了,他们可以很轻松地让粽子像魔术一样从手中逐渐成型。

在我的记忆中,外公家的粽子是最好吃的,外婆十足的用料加上外公精湛的削竹篾和捆绑粽子的功夫,做出来的粽子简直是让人欲罢不能的人间美味。我最喜欢的是粉豆簕古棕,弹牙的糯米和粉粉的豆子夹杂着软糯的猪肉的清香,轻咬一口,就足以让人把所有的事情都抛之脑后。

迄今为止,我仍未遇到比这更好吃的粽子。

本文为“城·乡”专题的第一篇文章,我们希冀通过描写家乡的人事物,把家乡最美的一面展示给大家,同时也通过这些文章回忆我们所经历过曾经。